
Legumele trebuie sa ocupe un loc important în hrana noastra, datorita continutului mare de substante hranitoare si în special de vitamine, a caror lipsa sau insuficienta în alimentatie poate provoca serioase tulburari în metabolismul uman, în special la copii, predispunându-i la diferite boli. Cele mai frecvente vitamine ce se gasesc în majoritatea legumelor sunt:A, B, C, D, E, K, PP.Un om matur, în functie de activitatea pe care o depune în 24 ore, are nevoie de vitamina A - 1 mg, vitamina B1 si B2 câte 2 mg, vitamina C - 50 mg, vitamina PP - 20 mg. În cazul efortului fizic, cantitatea de vitamine C, B si PP se dubleaza. Continutul în saruri minerale sporeste valoarea alimentara a legumelor. Sarurile minerale au un rol important în formarea si întarirea oaselor, în formarea hemoglobinei din sânge, precum si la neutralizarea activitatii secretiilor gastrice. Majoritatea legumelor contin saruri de calciu, fier, magneziu, fosfor, etc. Avand aceste calitati, legumele nu ar trebui sa lipseasca din meniul nostru zilnic.Vitaminele din legume
Vitamina A stimuleaza functiile pielii si ale ochilor. Se gaseste în cantitati mai mari în morcov, praz, tomate, salata, spanac, ardei gras, marar, patrunjel verde. De retinut ca vitamina A nu se distruge prin fierbere, de aceea mâncarurile gatite din aceste legume reprezinta o importanta sursa de vitamina A.
Grupul de vitamine B stimuleaza cresterea, cu rol însemnat în formarea globulelor rosii. În cantitati mai mari se gasesc în sfecla rosie, ridichi de luna, cartofi, mazare, spanac, fasole.
Vitamina C influenteaza pozitiv rezistenta organismului la boli. Se gaseste mai mult în ardei, tomate, conopida, gulii, varza alba, varza rosie, spanac, salata, marar, patrunjel verde.
Vitamina D contribuie la prevenirea si chiar vindecarea rahitismului. Se gaseste în conopida, varza, gulii.
Vitamina E ajuta la combaterea sterilitatii si se gaseste în special în telina si salata.
Vitamina K are o actiune coagulanta asupra sângelui. Se poate gasi în patrunjel si morcov. Vitamina PP este prezenta în conopida, varza alba si rosie, praz, ardei gras, mazare.